El matadero de Baracaldo.- 1920
Desde principios
del siglo pasado, a que se remonta el origen de los Mataderos públicos hasta
nuestros días, muy poco han variado, desgraciadamente, los métodos de matanza
que la tradición ha transmitido y el uso y cúmulo de intereses creados
conservado un año tras otro.
Para una gran parte
de los Municipios españoles la centralización del servicio de matanza de ganado
con destino al servicio público no representa más que una mayor comodidad para
el cobro del arbitrio sobre carnes. Nadie puede ignorar que la finalidad de los
mataderos públicos es bien distinta, y buena prueba de ello son las recientes
disposiciones gubernativas y la sana reacción que se nota en todas aquellas
regiones hispanas de gran actividad y trábalo, las dos características de la
vida moderna que hacen más perentoria la necesidad de renovar todos los
servicios públicos, y de una manera especialísima los de índole higiénica,
entre los cuales cabe señalar los Mataderos.
En el
abastecimiento de carnes para el consumo público, a más de las reglas de orden higiénico,
han de tenerse en cuenta otras de orden económico, porque a nada conduciría
tener un Matadero que reuniera las más exigentes condiciones higiénicas, si las
manipulaciones que tuviera que sufrir la carne vinieran a recargar su coste. De
aquí la conveniencia de respetar en lo posible las costumbres establecidas en
regla, modernizándolas y facilitándolas con el auxilio de los aparatos
necesarios, dando a los edificios y naves amplitud y ventilación suficientes
para que las operaciones del sacrificio y faenado puedan verificarse con
rapidez y comodidad, y para que la carne pueda orearse convenientemente.
Para el
Ayuntamiento de Baracaldo ha de ser motivo de noble orgullo la terminación de las obras de su nuevo Matadero, proyectado y
dirigido por el notable arquitecto D. Alfredo de Acebal, quien como concejal,
primero, y como técnico director, después, puso al servicio de tan nobles
intereses toda su actividad, acreditándose una vez más de ser una de las
personalidades españolas más peritas en esta clase de trabajos.
Situado en las
afueras de la población, en sitio aislado, a cuatro vientos, con corrales y
apriscos separados del edificio central, que se compone de naves independientes
para el sacrificio de reses vacunas, reses lanares y caprinas y reses de cerda,
dos triperías con sus anexos y locales para el personal facultativo y de
administración, ofrece exteriormente una gran sobriedad de línea, que armoniza
con la placidez del paisaje.
La instalación
mecánica del interior de las naves, fruto de la producción nación acusa un
estudio muy detenido de los métodos seguidos en los establecimientos análogos
de Suiza, Alemania, Francia y Estados Unidos, para adaptarlos en todo lo
posible a los métodos de matanza usuales en nuestra patria. Cabe distinguir en
ella dos partes esencialísimas: una destinada al traslado de las reses, común
para todas las naves y formada por vía monorraíl de perfil I, suspendida por
medio de un entramado metálico que se apoya, mediante ingeniosos dispositivos, en
los elementos del edificio. La vía sigue las diferentes salas del Matadero y
está dotada de los necesarios desvíos para que, sin necesidad de mecanismos de
ninguna clase, los troleys o carritos aéreos puedan recorrerla en todos
sentidos. En dicha vía está intercalada una báscula aérea registradora con
dispositivo automático para que pueda funcionar a voluntad.
Centralizándose de
este modo el servicio de pesado, ofrece garantías que alcanzan al consumidor, al
vendedor y al Municipio.
Para la descarga de
las reses grandes se ha instalado un aparejo diferencial corredero en el sentido
de la vía, movido a cadena, que de una manera sencilla y automática traslada la
res desde el troley o carrito aéreo a los carros de reparto. La operación
resulta de una sencillez extrema.
La parte de la
instalación mecánica de las diferentes naves de matanza destinada a facilitar y
dar rapidez e higiene a las operaciones del sacrificio y desuello de las reses
cumple su cometido de una manera perfecta. En la nave de ganado vacuno están
instalados camales mecánicos que, acoplados a tornos de pared, pueden
maniobrarse con el mínimo esfuerzo, pudiendo la res quedar suspendida a la altura
que mejor acomode a los matarifes, pasando desde dichos canales, de una manera
automática y sin necesidad de ser tocada, a los carritos aéreos, que, corriendo
sobre las aletas inferiores de la vía aérea, trasladan el animal sacrificado a
la báscula y, una vez pesado, al aparejo de descarga. El material
complementario está también atendido cuidadosamente. Así vemos carritos a mano
de forma apropiada para el transporte de las panzas y bandullos, carritos con
cubeta de quita y pon para sangre y estiércol, cubos especiales para recoger la
sangre en la operación del degüello, un carrito especial con cierre al torno para
carnes decomisadas y, en fin, cuantos utensilios requiere la comodidad y el
aseo.
En la nave de
ganado de cerda el sacrificio del animal se verifica en un templete situado en
el extremo de la sala, desde donde, mediante un ingenioso dispositivo de
lanzamiento provisto de reja de seguridad, es arrojado en la cuba de escaldar,
sustituyendo así la antihigiénica operación del chamuscado. Dicha cuba es de
gran capacidad y con calefacción a vapor.
En dos mesas de
madera, de forma bombeada, son raspados los cerdos, pasando desde ellas a los
sitios de trabajo colgados en la vía aérea por medio de troleys de forma muy
adecuada.
También está dotada
esta sección del Matadero de carrito para el transporte de sangre, bandullos,
etc. Tiene además la nave de cerda instalados a lo largo de la pared una serie
de percheros con ganchos. Limpia y despojada la red de sus entrañas, pasa,
siempre colgada en el troley canal, a la báscula, desde donde, una vez pesada,
es descargada en los carros de reparto.
La escrupulosidad
con que se han cuidado toda clase de detalles en las naves anteriores no
disminuye en modo alguno en la nave destinada al sacrificio de reses lanares y
cabrías.
Caballetes de
madera de haya sirven para el sacrificio y desuello de las reses que se han de acabar
de trabajar, colgados en los ganchos de que están provistos los percheros
dobles que a los dos lados del pasillo central dividen la nave en varios
compartimentos. Carritos para bandullos, para sangre y estiércol, para carnes
decomisadas, completan la instalación de esta nave, en la que, según tenemos
entendido, está proyectada la instalación de un servicio central de insuflación
con aire aséptico para facilitar el desuello.
Adosadas a las
paredes de la tripería, junto a las pilas, están dispuestas mesas para el
raspado de los estómagos, bandullos y despojos de las reses sacrificadas, que
son previamente escaldados en dos cubas, una mayor que la otra, calentadas a
vapor análogamente a la de la nave de cerda, para la cual se ha instalado en sitio independiente un
generador de vapor.
Mangas de riego
dispuestas convenientemente en las diferentes naves aseguran una limpieza perfecta
del piso y de las paredes, recubiertas con azulejos blancos hasta cierta
altura.
No puede ser más
halagadora la impresión que experimenta el visitante al observar con qué
cuidadosa solicitud está atendida la parte higiénica, de una tan grande
importancia en instalaciones de su naturaleza, y comprendemos el noble orgullo
de los vecinos de Baracaldo al mostrarnos la obra de sus suministradores, que
queremos divulgar para que sirva de estímulo a los demás Municipios españoles.
Al sin número de
felicitaciones que habrá recibido el Municipio de la Anteiglesia de Baracaldo (tantas
como visitantes de la instalación) queremos juntar la nuestra, que hacemos
extensiva a todos los vecinos de Baracaldo, al dignísimo arquitecto, D. Alfredo
de Acebal, y a la casa suministradora de la instalación, “Edmundo y José
Metzger”, de Barcelona y Madrid, la cual, con arreglo a sus patentes españolas y
a la gran experiencia que en todos los ramos de servicios públicos tiene
demostrada, ha construido los diferentes aparatos que forman el conjunto de la
instalación en los modernos talleres mecánicos que posee en San Martin de Provensals.
Publicado el 15 de Enero de 1920
Por JOSÉ MARÍA TORRA, Ingeniero Industrial
En LA CONSTRUCCIÓN MODERNA
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